Les chercheurs de Moscou ont inventé une nouvelle technologie pour
produire le jambon à partir de soja et de différentes sortes de
viandes. Voici la recette de Valerian Basov, de l’Université d’Etat
de Biotechnologie Appliquée de Moscou.
D’abord, la viande est coupée en petits morceaux (cette méthode
permet d’ajouter dans la production les pièces de la carcasse qui
seraient jetées dans le traitement traditionnel). La matière hachée
ainsi obtenue est mélangée avec des composants modifiant sa
structure. Ce rôle est joué par la carraghénane [1] (polysaccharide
qui contribue à la formation du gel), des protéines de soja et par
des enzymes…
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